酱肉真空滚揉机源头货,山东炫宇装备

软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄制作工艺？酱肉真空滚揉机

软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等，这类产品具有卫生、安全、携带方便、耐贮藏等优点，具有-的市场潜力。

1、工艺流程

原料选择与整理***腌制滚揉***预煮***白卤***糟制***装袋***真空封口***杀菌***冷却***成品。

2、操作要点

1原料选择与整理

选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小块，用清水冲漂去肉表面的血污，沥干水分。

2腌制滚揉

向原料中加盐2.2%、复合盐0.3%、小苏打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、葱姜汁0.3%、亚盐0.01%、异抗坏血酸0.05%、冰水15%均为与原料的百分含量。将腌制料与肉混合均匀进行腌制，腌制肉的初始温度控制在8℃以下。当设备在遇到-状况和故障的时候能够进行-的处理，提高设备的生产的效率。根据企业生产设备条件，也可用注射腌制法。

将滚揉工艺与腌制过程结合，真空滚揉效果好，采用间歇滚揉方式，滚揉时间应酌情掌握，腌制总时间应不少于36h。

3预煮

水沸腾后将肉加入，并保持沸腾，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，减少肉内水分流失，一般预煮时间为15～20min，预煮时不断撇去表面浮油及杂物。

4白卤

卤水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，葱1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂叶0.1kg，丁香0.04kg，鸡骨架10kg。3、经常检查减速机油位，如发现油位低于油窗高度1/2时应及时加注30号机械油。将香辛料包好，与鸡骨架入锅加水熬制2h左右，捞出鸡骨架，滤去沉渣及浮沫，再加入精盐2kg、白糖1.2kg，放入预煮后的牛肉，于90～95℃焖煮40min，出锅后自然冷却至15℃以下。

5糟制

取白卤澄清汤6kg，加香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒0.2kg。将糟卤混合均匀，加入白卤好的牛肉，浸没糟制30min，温度控制在20℃以下，好在冷却间操作。

6装袋封口

取糟卤10kg，加鸡精100g、卡拉胶200g、麦芽酚2g、食用色素30g。在夹层锅中烧开，冷却至凝胶。按产品规格要求将牛肉、糟卤冻胶装袋，要求每袋装牛肉1～2块，允许有调整重量的小块1块，每袋重量误差不超过±3g。抽真空封口。

7杀菌

根据产品的保藏销售条件选择杀菌工艺。于冷藏条件下销售的低温肉制品采用巴氏杀菌，否则用高压杀菌。具体杀菌参数需按产品的大小进行优化。

盐水火腿加工技术

原料选择***盐水注射***腌制滚揉***充填成型***蒸煮***形冷却***脱模包装***贮藏

2、配方的选择

按猪后腿肉10kg计，腌制液配方：精盐500g，5kg，-1.5g，味精300g，砂糖300g，白胡椒粉10g，复30g，生姜粉5g，苏打3g，肉豆粉5g，经溶解、拌匀过滤，冷却到2-3℃备用。对于滚揉机无论怎样的遵守安装条件，怎样严格的按照使用规范进行安装使用，随着时间的推移，滚揉机在使用的过程汇总会出现老化现象，这也是使用的正常现象。其它配料配方：淀粉0.5-0.8kg，味精50g。

操作要点

1原料的选择

选择检验合格的猪后腿肉或背长肌肉作为原料，将肉块上所有可见脂肪、结缔组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm、重约300g的肉块，去除皮和脂肪，再剔去骨头。

2盐水注射

将配制好的腌制液由盐水注射机按肉重的20%进行肌肉注射，使腌制叶均匀的渗入肌肉中。

3腌制滚揉

将注射好的肉块放入真空滚揉机，滚揉过程即为腌制过程，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24-36h，腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min肉温控制在3-5℃。

4充填成型

用不同规格的不锈钢模具，充入相应规格的肉料，压制成型。充填时间温度控制在10-12℃，充填时每只模具内的充填量应留有余地，以便称量检查时填补。在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品。

5蒸煮

模具分层交叉垛于平底烧煮锅内，放入清水，水面稍高于模具顶部。水温加热至78-80℃后，保持此温度3h左右，至产品中心温度达68℃。加热时间一般取决于蒸煮温度与产品单量。一般蒸煮1h/kg。

滚揉机有很多类型，大致可分为真空滚揉机、自吸式真空滚揉机、全自动真空滚揉机、偏口式真空滚揉机、无真空滚揉机、变频真空滚揉机等类型。2、小型滚揉机的电器部分，如减速机、真空泵，减速机、真空泵的品牌也是影响小型滚揉机价格的因素。滚揉方式是有连续滚揉、间歇滚揉、正反转滚揉等。滚揉机通常要在0-4℃的环境下进行操作运行。-的滚揉机具有如下特性：

  1滚揉程序可编辑，全自动滚揉循环控制，每个滚揉产品的程序采用菜单管理方式；

  2滚揉速度、方向可调；

  3配置自动冷却系统，在线控制肉块的成熟温度；

  4带装卸料提升机和有用于快速卸料的转鼓倾斜系统；

  5真空管路没有瓶颈，能够快速形成高真空度，产品不产生泡沫；

  6转鼓内部抛光，便于清洗；

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